Новости НИИХП
Новости НИИХП
Ржаной хлеб России. Вызовы и перспективы
11.09.2020

10 сентября 2020 года в ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» прошло рабочее совещание «Ржаной хлеб России. Вызовы и перспективы», организованное институтом совместно с Национальным Союзом Хлебопечения

На совещании обсуждались проблемы дефицита зерна ржи и ржаной муки, снижения потребления ржаного хлеба в стране. Были рассмотрены вопросы селекции, районирования и производства зерна ржи, качества зерна и продуктов его переработки.

С приветственным словом выступил советник по стратегическому развитию НИИХП, доктор экономических наук, профессор, академик РАН, почетный президент Российского союза пекарей Косован Анатолий Павлович: «Уважаемые коллеги! Вопрос, вынесенный сегодня на обсуждение, носит, по нашему твердому убеждению, характер государственного значения.

Косован напомнил, что хлеб в России всегда был ржаным, особенно в северных регионах страны. Так, например, в Москве в 30-е и послевоенные годы уровень потребления ржаного хлеба превышал 70%. Сегодня уровень его потребления около 30%, а в некоторых регионах колеблется от 2 до 5%. В настоящее время для многих, в том числе молодых людей ржаной хлеб превратился в заурядный продукт питания, не имеющий никаких особых преимуществ.

По словам Анатолия Павловича, сильное воздействие на неуклонно убывающие объемы производства ржаного хлеба оказывает экономическая составляющая. Нужны точные расчеты по всему маршруту движения зерна ржи, продуктов его переработки – от поля до прилавка. Анатолий Павлович отметил, что в отсутствии четкой государственной политики сделать это будет нелегко, но попробовать должны. «Действия ученых, специалистов, руководителей отраслевых союзов и федеральных ведомств по обсуждаемому вопросу, должны быть консолидированными. Наша задача – сформировать тенденции в части полезного для населения ассортимента», - добавил Косован.

Председатель Правления Национального Союза Хлебопечения Сергей Анатольевич Щедрин отметил необходимость выработать конкретную программу, которую можно будет донести до государства. Сергей Анатольевич предложил совместно с НИИХП и ФИЦ питания сформировать рабочую группу и проработать программу к конгрессу диетологов и нутрициологов.

Сергей Анатольевич выразил уверенность, что проводимое рабочее совещание позволит разобрать проблемы всех «звеньев» ржаной цепочки и детально понять для кого, кроме хлебопеков нужна рожь, какие проблемы сопровождают путь от поля до конечного потребителя, а также посчитать реальную стоимость этих проблем.

Директор НИИХП Марина Николаевна Костюченко отметила, что в последние годы в РФ сложилась негативная тенденция по производству и потреблению хлебобулочных изделий с ржаной мукой. Несмотря на ее богатый химический состав, очевидную пользу для здоровья, наличие разработанного ассортимента и отработанных технологий на заквасках с использованием чистых культур, производство и потребление ржаного хлеба ежегодно снижается.

Основными причинами такого снижения по мнению Марины  Николаевны являются падение спроса на изделия массового потребления, отсутствие информации о полезных свойствах изделий с ржаной мукой, существование мифов о том, что ржаной хлеб — это хлеб для бедных и что он является «тяжелым» продуктом, вызывающим проблемы с пищеварением, а также отсутствие маркетинга и программ продвижения ржаных продуктов как важного элемента здорового питания населения России.

Совещание проходило в формате очно-заочных выступлений. Так, президент компании Fazer Хелли Анттила, выступая заочно на платформе Zoom, поделилась с участниками финским опытом увеличения производства зерна ржи. Хелли Анттила отметила, что проведённые в Финляндии в 2010 году исследования показали, что ржаной хлеб и любые снеки с ржаной мукой являются самой любимой финской едой. Более того, финны считают изделия с ржаной мукой своим символом. Однако при этом всего лишь 30% ржаной муки производилось в Финляндии, а остальное закупалось. Поэтому в 2010 году была организована ассоциация Pro Rye Association, куда вошли все участники «ржаной цепочки», от агрономов, которые работали над выращиванием разных сортов ржи, фермеров, непосредственно зерновики, мельницы, хлебные компании. Цель, которую поставила ассоциация – в течение 5 лет избавиться от импортной зависимости, т.е. перейти на 100% производство финской ржи, была успешно достигнута к 2015году. Интересно, что первые 2 года существования этой организации 60% финансирования поступало от Министерства сельского хозяйства Финляндии.  Успеху в решении поставленной задаче способствовало тесное сотрудничеству всех членов ассоциации.

Погожева Алла Владимировна, ведущий научный сотрудник ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, диетолог, доктор медицинских наук, профессор: «В сравнении с хлебом из пшеничной муки, в ржаном практически в 2 раза больше пищевых волокон, то есть на 30-40% ржаной хлеб удовлетворяет суточную потребность в пищевых волокнах, на 20-25 % - в железе и на 10-15 % в витамине В1».

Аркадий Леонидович Злочевский, президент Российского Зернового Союза, выступая по видеоконференции, выразил сожаление, что отсутствуют программы по стимулированию спроса на ржаные изделия: «У нас практически нет программы по стимулированию спроса на ржаные изделия, а она должна быть, и делается это через программу продовольственной помощи населению. В рамках этих программ можно обозначить весь перечень ржаных изделий, которые могут туда войти. Нельзя говорить о том, что нереально по политическим мотивам такую программу принять, еще более как реально, более того, на эти цели Минпромбанку, а не Минсельхозу были выделены средства, которые Минпромбанк так и не запустил».

Аркадий Иосифович Гуревич, президент Российского Союза Мукомольных и крупяных предприятий рассказал, что об актуальности этой темы говорится не первый год. Аркадий Иосифович с коллегами не раз поднимали эти вопросы в Минсельхозе, в Совете Федерации и в других органах государственной власти. Однако, как отметил Аркадий Иосифович, реальных действий, которые могли бы радикально изменить ситуацию, не последовало. «К сожалению, со стороны государства «ржаной» проблеме должное внимание не уделяется, она все дальше и дальше уходит в тень». - сказал Аркадий Иосифович.

Василий Алексеевич Сысуев, научный руководитель Федерального аграрного научного центра Северо-Востока им. Н.В. Рудницкого, профессор, академик РАН отметил, что раньше Россия называлась ржаным царством: «Рожь всегда выручала российский народ и спасала здоровье нации. Именно она спасла нас в жестокие неурожайные военные годы, послевоенной разрухи. Почему сегодня говорят, что урожайность пшеницы выше, да потому, что рожь сегодня высеивается в основном без удобрений и подкормок в плохо подготовленную почву. Но не одна зерновая культура не может сравниться по средству устойчивости и способности давать стабильный урожай, в неблагоприятные и экстремальные по погодным условиям года».

Айдиев Рустам Айдиевич, исполнительный директор Национального Союза Хлебопечения, подводя итоги рабочего совещания: «Наша задача была собрать всех вместе, все обозначили, что есть определенные проблемы и теперь необходимо ответить на ряд вопросов, подготовить предложения по изменению ситуации. Весной 2021 года будет проходить выставка «Современное хлебопечения», на которой мы смогли бы анонсировать возможные пути решения данной проблемы».

В рабочем совещании приняли участие представители Научно-исследовательских институтов, Российский Зерновой Союз, Российский Союз мукомольных и крупяных предприятий, финская компания Fazer.