Юлия Фролова, младший научный сотрудник Санкт-Петербургского филиала ФГАНУ НИИХП, стала победителем в конкурсе молодых ученых по изучению истории обороны и блокады Ленинграда. Свою работу она посвятила блокадному хлебу.
В эти дни в Петербурге вспоминают блокадный Ленинград: 8 сентября 1941 года началась осада города немецкими войсками, которая длилась 872 дня. Ленинград выстоял страшной ценой. За время блокады от голода, холода и бомбежек по разным данным погибли от 600 тысяч до 1,5 млн человек.
Подвиг ленинградцев не должен быть забыт, память о нем должна переходить из поколения в поколение. В рамках конкурса, организатором которого стал Комитет по науке и высшей школе Правительства Санкт-Петербурга, молодые ученые, аспиранты, студенты высших курсов учебных заведений, представили исследовательские работы о различных исторических аспектах блокадного времени.
Юлия Фролова с коллегами рассказали о подвиге ученых и хлебопеков в блокадные дни, проанализировала научную и документальную литературу, посвященную работе хлебопекарной промышленности в то время, выявила основные виды заменителей муки, которые применялись для производства блокадного хлеба, установила режим работы хлебозаводов. Она также отметила, что вокруг блокадного хлеба существует множество мифов: например, говорят, что в него добавляли опилки и землю, а для смазки хлебных форм применяли машинное масло.
«Наш долг — сохранить память о подвиге жителей и тружеников нашего города, а также достоверные данные об одном из важнейших продуктов питания в период блокады – хлебе», — считает она.
Вот несколько фактов, которые обнаружила Юлия в ходе своего исследования:
1. Не существовало единственной рецептуры блокадного хлеба, они менялись в зависимости от того, какое сырье было в наличии.
2. Хлеб по карточкам нужно было выкупать, но продавали не больше нормы по карточке.
3. При выпечке хлеба формового 20-30% муки пшеничной заменяли на муку ячменную, соевую, кукурузную, ржаную сеяную, соевый шрот в разных сочетаниях и соотношениях.
5. При использовании заменителей муки влажность хлеба повышалась и поэтому были отменены действующие ГОСТы, которые ограничивали ее.
6. Тесто для ржаного хлеба готовили на заквасках из чистых культур микроорганизмов. Микробиолог Зинаида Ивановна Шмидт, уходя из Центральной лаборатории в увольнение, уносила с собой за пазухой комплект чистых культур заквасочных микроорганизмов, спасая их от мороза теплом своего тела. Так ученые сохраняли коллекцию на случай, если разбомбят лабораторию.
7. В качестве заменителей ржаной обойной муки при выпечке формового хлеба применялись мука овсяная, ячменная, соевая; солод ржаной или ячменный; жмых подсолнечника, хлопчатника, льна, конопли или кокоса; отруби; обойная мучная пыль; соевый шрот; рисовая лузга или мучка; корьевая (подмоченная и выбитая затем из мешков) мука.
8. Ржаной формовой хлеб готовили с применением осахаренной заварки, применение которой не только повышало выход хлеба, но и улучшало его вкусовые свойства – сладковатый привкус уменьшал привкус горечи от заменителей.
9. Жмыхи различных масличных культур были ценной добавкой, они содержали много питательных веществ.
10. В самые сложные периоды 1942 года использовалась гидроцеллюлоза, а также некоторые другие непищевые виды сырья, такие как сосновый луб, ветви березы, семена дикорастущих трав. Технологию получения гидроцеллюлозы разработали во ВНИИ гидролизной промышленности, а производство наладили на гидролизно-спиртовом заводе №3 и пивоваренном заводе имени Степана Разина. Кору, жмыхи и березовые почки мололи на мельницах. Крупнейшей из них была и остается мельница Ленинградского комбината хлебопродуктов имени Кирова.
11. Для повышения пищевой, особенно, белковой ценности ржаного хлеба использовали также белковые препараты из мясокостной муки и кормовые дрожжи
12. Вместе с ВНИИ жиров Центральная лаборатория разработала целый ряд эмульсий на основе минерального технического масла высокой степени очистки, разрешенного органами санитарно-гигиенического контроля. Планировали пустить в ход и непахнущие минеральные масла. Эмульсии заменяли ежемесячно до 100 тонн обычного растительного масла
К качеству хлеба в Ленинграде предъявлялись весьма серьезные требования. Известен, например, факт, что в июне 1943 года директору городского хлебозавода № 10 был объявлен выговор за выпуск предприятием более 2,5 тонн недоброкачественного (непропеченного) хлеба.
От голода в городе погибло в 40 раз больше людей, чем от бомбежек. Но хлеб, который пекли в осажденном Ленинграде, спас тысячи жизней! «Не зря священным даром назван обычный хлеб, и тяжкий грех – хотя бы крошку бросить наземь: таким людским страданьем он, такой большой любовью братской для нас отныне освящен наш хлеб насущный, ленинградский» – писала в «Ленинградской поэме» Ольга Берггольц. Опыт производства и потребления блокадного хлеба свидетельствует о том, какой моральной силой и удивительными физическими возможностями обладает человек в самых трудных условиях, если он верит в правоту своего дела и отстаивает свободу Родины, уверена Юлия.
Автор поблагодарила за помощь в поиске документов и подготовке материала коллег Санкт-Петербургского филиала ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности – главного научного сотрудника Лину Ивановну Кузнецову, ведущего научного сотрудника Олесю Александровну Савкину, научного сотрудника Марию Сергеевну Бурыкину, а также руководство и сотрудников «Санкт-Петербургского музея Хлеба» за внимание к созданию экспозиции блокадного хлеба, проведение памятных мероприятий, сбор материалов по этой теме и расшифровку дневника историка хлебопечения С.В. Коновцева.
Еще материалы:
Ученые НИИХП рассказали о хлебе для космонавтов на фестивале "Космическая еда"
Микробиология пищевой промышленности: важная тема для отрасли
