№ п/п

Темы

Эксперт

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

День 1

1

Роль хлебобулочных изделий в питании человека. Классификация хлебобулочных изделий. Хлебобулочные изделия как основа рациона здорового питания. Основные ассортиментные группы хлебобулочных изделий. Современные тенденции в развитии ассортимента.

Получаемые компетенции: понимание современной классификации хлебобулочных изделий, тенденций развития ассортимента хлебобулочных изделий.

09.00 – 09.45

Костюченко М.Н.

Директор НИИХП, к.т.н.

2

Сырье для производства хлебобулочных изделий

Основное и дополнительное сырье. Особенности химического состава и хлебопекарных свойств пшеничной и ржаной муки, их влияние на технологию производства. Прием, хранение и подготовка сырья к производству. 

Получаемые компетенции: понимание особенностей и проблематики современной сырьевой базы, знание    принципиальных отличий ржаной и пшеничной муки, знание способов подготовки сырья и применяемого оборудования.

10.00 – 11.30

Мартиросян В.В.

Заместитель директора по научной работе, д.т.н.

ОБЕДЕННЫЙ ПЕРЕРЫВ

11.30 – 12.30

Показатели качества пищевого сырья и способы его оценки.

Основные показатели качества для основного и дополнительного сырья. Методы определения показателей качества пшеничной и ржаной муки.

Получаемые компетенции: знание качественных характеристик основного и дополнительного сырья и их влияния на качество хлебобулочных изделий, знание методов оценки качественных показателей муки, навыки работы на лабораторном оборудовании по оценке качественных показателей и хлебопекарных свойств пшеничной и ржаной муки.

12.30 – 13.15

Тюрина И.А.

Старший научный сотрудник НИИХП, к. т. н.

3

Этапы производства хлебобулочных изделий. Технологические схемы производства хлебобулочных изделий при приготовлении теста непрерывным и дискретным способами.

Описание всех этапов технологического процесса от приемки сырья до хранения готовой продукции. Знакомство с оборудованием, задействованным на современном хлебопекарном производстве.

Получаемые компетенции: базовые знания стадий и технологических операций производства изделий и процессов, протекающих на каждой из них.

13.30 – 16.00

Ткачёва Е.Г.

Руководитель НТЦ «Академии хлебопечения НИИХП»

4

Способы производства хлебобулочных изделий с использованием пшеничной муки

Процессы, происходящие в тесте. Рациональные способы применения дрожжей и заквасок.

Способы приготовления теста:

• пшеничный опарный;

• пшеничный безопарный;

• пшеничный на закваске.

Получаемые компетенции: знание способов приготовления пшеничного теста, понимание процессов, происходящих в тесте.

16.15 – 17.45

Тюрина О.Е.

Ученый секретарь НИИХП,  к. т. н.

5

ТЕСТИРОВАНИЕ

Ткачёва Е.Г.

Руководитель НТЦ «Академии хлебопечения НИИХП»

ТЕМЫ

ЭКСПЕРТЫ

День 2

1

Способы производства хлебобулочных изделий с использованием ржаной 

Виды ржаных заквасок, особенности, микрофлора. Способы приготовления теста:

• на густой закваске;

• на жидкой закваске без заварки (с заваркой);

• на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ);

• на подкисляющей добавке (ускоренный).

Получаемые компетенции: знание видов ржаных заквасок, способов приготовления ржаного теста, понимание процессов, происходящих в тесте

09.00 – 09.45

Парахина О.И.

Ведущий научный сотрудник

направления научно-прикладных и технологических разработок Санкт-Петербургского филиала

ФГАНУ НИИХП, директор, к. т. н.

2

Закваски для хлебопекарного производства. Технологические и микробиологические аспекты. Виды заквасок на рынке.

10.00 – 10.45

Савкина О. А.

Заместитель директора по развитию ФГАНУ НИИХП, ведущий научный сотрудник Санкт-Петербургского филиала ФГАНУ НИИХП, к.т.н.

3

Особенности ведения технологических процессов при замораживании полуфабрикатов различной степени готовности

11.00 – 12.30

Пешкина И.П.

научный сотрудник НИИХП

ОБЕД

12.30 – 13.30

4

Дефекты хлебобулочных изделий.

Виды дефектов хлебобулочных изделий, в том числе при размораживании и допекании. Причины возникновения и способы устранения. 

Получаемые компетенции: знание дефектов хлебобулочных изделий и причин их возникновения, знание способов предотвращения их возникновения

13.30 – 14.15

Тюрина О.Е.

Ученый секретарь НИИХП, к. т. н.

5

Маркировка хлебобулочных изделий

Требования к маркировке хлебобулочных изделий. Ошибки и решения.

Получаемые компетенции: знание требований к маркировке хлебобулочных изделий

15.00 – 15.45

Ткачёва Е.Г.

Руководитель НТЦ «Академии хлебопечения НИИХП»

6

Основные показатели качества хлебобулочных изделий.

Органолептические показатели качества хлеба. Способы определения.

Физико-химические показатели качества хлеба. Способы определения.

16.00 – 16.45

Смирнова С.А.

Старший научный сотрудник НИИХП; Пешкина И.

Научный сотрудник НИИХП

7

Черствение хлебобулочных изделий

Характеристики процесса черствения хлебобулочных изделий. Современные методы контроля. Показатели текстуры хлебобулочных изделий

Получаемые компетенции: знание показателей качества хлеба и способов их определения, умение определять органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий, знание

процессов, происходящих при черствении хлебобулочных изделий, понимание методов контроля процесса черствения.

17.00 – 17.45

Черных В.Я.

Руководитель центра реологии пищевых сред НИИХП, главный научный сотрудник, д.т.н.,

профессор

8

ТЕСТИРОВАНИЕ

Ткачёва Е.Г.

Руководитель НТЦ «Академии хлебопечения НИИХП»

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

День 3

1

Отработка навыков приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки

Отработка этапов технологического процесса на основе ранее изученных способов тестоприготовления для пшеничных хлебобулочных изделий.

Отрабатываются следующие способы тестоприготовления:

• на опаре;

• безопарным способом;

• на пшеничной закваске.

Получаемые компетенции: умение вести технологический процесс приготовления вышеперечисленными способами; оценивать готовность полуфабрикатов, при необходимости корректировать течение технологического процесса; определять органолептические показатели качества готовых изделий.

10.00-18.00

Борисова А.Е.

Старший научный сотрудник НИИХП, главный технолог

Фомиченко В.Г.

Инженер-технолог НТЦ «Академия хлебопечения НИИХП»

Носова М.В.

Старший научный сотрудник НИИХП

День 4

2

Отработка навыков приготовления хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки

Отработка этапов технологического процесса на основе ранее изученных способов тестоприготовления для ржано-пшеничных хлебобулочных изделий.

Отрабатываются следующие способы тестоприготовления:

• на густой закваске;

• на жидкой с заваркой;

• на жидкой без заварки.

Получаемые компетенции: умение вести технологический процесс приготовления вышеперечисленными способами, оценивать готовность полуфабрикатов, при необходимости корректировать течение технологического процесса.

10.00-18.00

Борисова А.Е.

Старший научный сотрудник НИИХП, главный 

Технолог

Фомиченко В.Г.

Инженер-технолог НТЦ «Академия хлебопечения НИИХП»

Носова М.В.

Старший научный сотрудник НИИХП

Итого:

32 ч.