№ п/п

Темы

Эксперт

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

День 1

1

2

Сырье для производства хлебобулочных изделий

Основное и дополнительное сырье. Особенности химического состава и хлебопекарных свойств пшеничной и ржаной муки, их влияние на технологию производства. Прием, хранение и подготовка сырья к производству. 

Получаемые компетенции: понимание особенностей и проблематики современной сырьевой базы, знаниепринципиальных отличий ржаной и пшеничной муки, знание способов подготовки сырья и применяемого оборудования.

   10.00 – 11.30
      Мартиросян В.В.

Заместитель директора
по научной работе, д.т.н.

ОБЕДЕННЫЙ ПЕРЕРЫВ

11.30 – 12.30

3

Показатели качества пищевого сырья и способы его оценки.

Основные показатели качества для основного и дополнительного сырья. Методы определения показателей качества пшеничной и ржаной муки.

Активность: освоение методов оценки качества и хлебопекарных свойств пшеничной и ржаной муки.

Получаемые компетенции: знание качественных характеристик основного и дополнительного сырья и их влияния на качество хлебобулочных изделий, знание методов оценки качественных показателей муки, навыки работы на лабораторном оборудовании по оценке качественных показателей и хлебопекарных свойств пшеничной и ржаной муки.

12.30 – 13.15
Печникова Ю.Ю

Младший научный сотрудник  НИИХП

4

Этапы производства хлебобулочных изделий. Технологические схемы производства хлебобулочных изделий при приготовлении теста непрерывным и дискретным способами.

Описание всех этапов технологического процесса от приемки сырья до хранения готовой продукции. Знакомство с оборудованием, задействованным на современном хлебопекарном производстве.

Получаемые компетенции: базовые знания стадий и технологических операций производства изделий и процессов, протекающих на каждой из них.

            13.30 – 15.00
              Ткачёва Е.Г.

Руководитель НТЦ «Академии хлебопечения НИИХП»

5

Способы производства хлебобулочных изделий с использованием пшеничной муки

Процессы, происходящие в тесте. Рациональные способы применения дрожжей и заквасок.

Способы приготовления теста:
пшеничный опарный;
пшеничный безопарный;
пшеничный на закваске.

Получаемые компетенции: знание способов приготовления пшеничного теста, понимание процессов, происходящих в тесте.

15.15 – 16.45
Тюрина О.Е.

Ученый секретарь НИИХП,  к. т. н.

6

Функциональные пищевые продукты питания.

Определение, характеристика, технологии и научные основы.

Получаемые компетенции: история и основные этапы развития производства пищевых продуктов функционального назначения, современные подходы и разработки к созданию функциональных продуктов питания, функциональные хлебобулочные изделия.

17.00 – 17.45
Коробейникова М.М.

Руководитель отдела международного сотрудничества, к.с.-х.н. »

ТЕСТИРОВАНИЕ

Ткачёва Е.Г.

Руководитель НТЦ «Академии  хлебопечения НИИХП»

День 2

1

Закваски для хлебопекарного производства. Технологические и микробиологические аспекты.
Виды заквасок на рынке.

             09.00 – 09.45
              Савкина О. А.

Заместитель директора по развитию ФГАНУ НИИХП, ведущий научный сотрудник Санкт-Петербургского филиала ФГАНУ НИИХП, к.т.н.

2

Способы производства хлебобулочных изделий с использованием ржаной закваски.
Виды ржаных заквасок, особенности, микрофлора.

Способы приготовления теста:

• на густой закваске;
• на жидкой закваске без заварки (с заваркой);
• на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ);
• на подкисляющей добавке (ускоренный).

Получаемые компетенции: знание видов ржаных заквасок, способов приготовления ржаного теста, понимание процессов, происходящих в тесте.

10.00 – 10.45
Парахина О.И.

Ведущий научный сотрудник направления научноприкладных и технологических разработок Санкт-Петербургского филиала ФГАНУ НИИХП, директор, к. т. н.

3

Особенности ведения технологических процессов при замораживании полуфабрикатов различной степени готовности

           11.00 – 12.30
            Ткачева Е.Г.

Руководитель НТЦ «Академии хлебопечения НИИХП»

ОБЕД

12.30 – 13.30

4

Дефекты хлебобулочных изделий.

Виды дефектов хлебобулочных изделий, в том числе при размораживании и допекании. Причины возникновения и способы устранения.

Получаемые компетенции: знание дефектов хлебобулочных изделий и причин их возникновения, знание способов предотвращения их возникновения

     13.30 – 14.15
      Ткачева Е.Г.

Руководитель НТЦ «Академии хлебопечения НИИХП»

5

Маркировка хлебобулочных изделий

Требования к маркировке хлебобулочных изделий. Ошибки и решения.

Активность: разбор маркировки хлебобулочных изделий от различных производителей

Получаемые компетенции: знание требований к маркировке хлебобулочных изделий

15.00 – 15.45
Шургина И.К.

Ведущий специалист направления стандартизации технического регулирования

6

Основные показатели качества хлебобулочных изделий.

 Физико-химические показатели качества хлеба. Способы определения.  

          16.00 – 16.45
            Носова М.В.

Старший научный сотрудник, к.т.н.

7

Черствение хлебобулочных изделий

Характеристики процесса черствения хлебобулочных изделий. Современные методы контроля. Показатели текстуры хлебобулочных изделий

Активности: провести оценку органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий.

Получаемые компетенции: знание показателей качества хлеба и способов их определения, умение определять органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий, знание процессов, происходящих при черствении хлебобулочных изделий, понимание методов контроля процесса черствения.

            17.00 – 17.45
             Балуян Х.А.

Руководитель центра реологии пищевых сред НИИХП, старший научный сотрудник, к.т.н.

8

ТЕСТИРОВАНИЕ

Ткачёва Е.Г.

Руководитель НТЦ «Академии хлебопечения НИИХП»

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

День 3

1

Отработка навыков приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки

Отработка этапов технологического процесса на основе ранее изученных способов тесто приготовления для пшеничных хлебобулочных изделий.

Отрабатываются следующие способы тесто приготовления:

 на опаре;
 без опарным способом;
 на пшеничной закваске.

Получаемые компетенции: умение вести технологический процесс приготовления вышеперечисленными способами; оценивать готовность полуфабрикатов, при необходимости корректировать течение технологического процесса; определять органолептические показатели качества готовых изделий.

      10.00-18.00
      Борисова А.Е.

        Старший научный сотрудник НИИХП, главный технолог

    Фомиченко В.Г.
       Инженер технолог     НТЦ «Академия хлебопечения  НИИХП»

Носова М.В.
   Старший научный сотрудник, к.т.н.

День 4

1

Отработка навыков приготовления хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки

Отработка этапов технологического процесса на основе ранее изученных способов тесто приготовления для ржано-пшеничных хлебобулочных изделий.

Отрабатываются следующие способы тесто приготовления:
на густой закваске;
на жидкой с заваркой;
на жидкой без заварки.

Получаемые компетенции: умение вести технологический процесс приготовления вышеперечисленными способами, оценивать готовность полуфабрикатов, при необходимости корректировать течение технологического процесса.

10.00-18.00

      Борисова А.Е.
      Старший научный сотрудник    НИИХП, главный Технолог

      Фомиченко В.Г.
Инженер-технолог НТЦ «Академия хлебопечения НИИХП»

Носова М.В.
Старший научный сотрудник,

Итого:

32 ч.