В Санкт-Петербурге прошел III международный семинар «Хлебный бизнес. Лучшие практики предприятий Санкт-Петербурга».
В мероприятии приняли участие более 120 экспертов хлебопекарной и кондитерской отрасли: они посетили шесть предприятий Северной столицы, подискутировали о качестве хлеба, вопросах поставок в торговые сети, удержании кадров и других актуальных проблемах.
Ключевой темой семинара на этот раз стало качество хлеба. Она звучала в каждом выступлении и вызывала эмоциональный отклик у аудитории. А это значит, что вопросы для обсуждения и проблематика семинара организаторами мероприятия — ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности и научно-практическим журналом «Пекарь и кондитер» — были выбраны очень точно.
Большая летняя встреча хлебопеков началась с мини-выставки и велкам-кофе. Решения для хлебопекарной промышленности от компаний Эйва-Про, Anneliese, ФГАНУ НИИХП и НОРД ИНГРЕДИЕНТС можно было сразу же обсудить со специалистами организаций за чашечкой кофе. Вкусное угощение для участников семинара — пирожные макаронс — обеспечила петербургская компания MACARONIKA. В непринужденной атмосфере участники знакомились с продукцией поставщиков в отрасль, задавали вопросы, с радостью встречали друзей и знакомых и обменивались впечатлениями от панорамного вида на Санкт-Петербург, который открывался с высоты 18 этажа. Участники семинара также приняли участие в слепой дегустации пяти образцов нарезных батонов, итоги которой подвели в конце мероприятия.
Семинар открылся докладом заместителя директора ФГАНУ НИИХП Олеси Савкиной. Она рассказала о том, чем сегодня живет институт, привела примеры задач, которые ученые НИИХП решают каждый день. Олеся Александровна отметила главные потребительские тренды в хлебопечении. Ими стали снижение сахара, соли, жира, пониженная калорийность и дополнительная польза. Существует также и тренд на традиционные вкусы и региональное сырье, сообщила она. Спикер также осветила работу института по актуализации действующих ГОСТов и разработке новых стандартов, деятельность по развитию направления заквасок и другие направления.
Доклад “Цельное зерно в хлебе: вкус и польза. Функциональные хлебобулочные изделия» представила коммерческий директор Эйва-Про Светлана Чуздюк. По ее словам, потребитель хочет есть не только полезный, но и в первую очередь вкусный хлеб. Зерна злаков дают производителю возможность сочетать в своих изделиях и вкус, и пользу. Компания тесно сотрудничает с институтом, ведет совместные разработки и исследования и получает заключения на свою продукцию, чтобы производители могли использовать данные о пользе того или иного хлеба на маркировке и подтвердить их документально.
Мало произвести вкусный и полезный продукт, отметила модератор семинара Людмила Овсянникова, важно его и продать. Она пригласила к микрофону независимого консультанта по взаимодействию с торговыми сетями Михаила Сергеевича Лачугина с презентацией «Как занять и удержать полку в ритейле. Главные ошибки производителей продукции». Взгляд практика на проблемы взаимодействия с ритейлерами вызвал немалый интерес в аудитории. Оказалось, производители часто допускают одни и те же недочеты, не заходя в торговые точки ритейлера, не изучая ассортимент и цены, не оценивая промо-политику и потребности сети в том или ином продукте.
Тему ретейла продолжил своим выступлением онлайн директор по качеству торговой сети “Перекресток» Сергей Тюветский с темой актуальных запросов к производителям хлебобулочных изделий. Он рассказал, как «Перекресток» развивает пекарни и их ассортимент, в том числе под СТМ, подчеркнул сфокусированность на здоровом питании. Онлайн продажи хлеба составляют порядка 10% от всей категории, сообщил эксперт. Тюветский поделился с участниками семинара информацией о том, как покупатели оценивают хлебобулочную продукцию, привел основные жалобы покупателей на хлебобулочные изделия. В топе оказались истекающие сроки годности, плесень и черствость. Спикер призвал участников семинара обратить внимание на проблемы, которые он обозначил и принять меры к их устранению.
Затем слово предоставили директору по развитию компании Амадей Марии Малиновской. Ее выступление было посвящено технологической и экономической эффективности использования рафинадных паток при производстве хлеба на заквасках. Спикер поделилась данными исследования НИИХП, в которых было установлено, что замена сахара белого на патоку позволяет увеличивать объем хлеба и эластичность мякиша, увеличивает содержание ароматических веществ, замедляет скорость черствения мякиша в процессе хранения и снижает содержание доли сахара при сохранении сладковатого вкуса хлеба. Использование рафинадной патоки в рецептурах также позволяет снизить себестоимость продукции, отметила Мария Малиновская.
Микрофон перешел к основателю компании «Ватель Маркетинг», медиа OHLEBE и проекта «За хлеб» Роману Калинину. Темой его доклада стала популяризация хлеба для поколения Z. Спикер предложил свой способ возвращения позитивного отношения к хлебу: он напомнил, что молодежь всегда смотрит в будущее, им не надо предлагать обратиться к истории и к корням. В рамках проекта «За хлеб» создается контент, который больше интересует молодое поколение — видеоролики, рилсы, мемы, мультфильмы, — который помогает хлебозаводам привлечь более молодую аудиторию к своему продукту.
Светлана Бабичева и Софья Токарь, представители ГК «ЭФКО», в совместном докладе раскрыли тему определяющей роли маргаринов в формировании качества слоеных изделий. Они рассмотрели ряд вопросов с практической точки зрения и ответили на вопросы, почему слоеные изделия могут плохо подниматься при выпечке, почему нет слоистости на срезе, в чем причина чрезмерной усадки слоеных изделий при выпечке. Эксперты предложили возможные решения проблем, возникающих при производстве слоеных изделий.
После короткого перерыва началось ключевое событие деловой программы — дискуссионная панель «Качество хлеба. Честный взгляд», модератором которой выступила директор ФГАНУ НИИХП Марина Костюченко. Она привела ряд факторов, от которых зависит качество хлеба, рассказала об исследованиях института в области качества сырья и технологий, обозначила два пути решения проблем качества — технологические способы, которые доступны только высококвалифицированным кадрам, и применение специализированных добавок и улучшителей. Институт проводит мониторинг качества муки несколько лет подряд, рассказала Марина Костюченко, и продемонстрировала его результаты. на обратила внимание участников семинара на необходимость соблюдать требования по безопасности продукции и честно указывать консерванты на упаковке.
Затем модератор пригласила на сцену участников дискуссии: Александра Старцева (Агрополис Сабурово), Александра Атланова (7 Печей), Елену Максимову (Берестейский Пекарь, Беларусь), Александра Васильева (Хлебник) и Хачатура Сугяна (Хлебная усадьба).
Александр Старцев рассказал об отличиях муки, которая требуется на азиатском направлении — там возможна отгрузка односортным помолом и важна цена. В России такая мука не продается. В часть муки, которая поставляется по программе ООН, добавляются витамины, отметил он. Он ответил на вопросы модератора о добавлении ферментов в муку, подчеркнув,что никакие добавки на могут превратить зерно пятого класса в хорошую муку, а хорошее зерно удорожать ферментами нецелесообразно. Опытные технологи на мельницах могут также управлять качеством муки без добавления ферментов. Он также отметил, что для собственных хлебозаводов Агрополиса Сабурово поставляется та же самая мука, что и для всего рынка.
— Мы можем позволить себе покупать муку подороже, потому что у нас своя розница и производство, мы сами управляем ценами и нам в этом плане проще, чем производителям, которые торгуют в ритейл, — отметил руководитель производства сети пекарен “Хлебник» Александр Васильев. — Сейчас мы решаем проблемы по мере их поступления, но начинали с того, что заворачивали партии свежей муки. Периодически меняем производителей.
— Качество муки изменилось, когда мукомолы получили доступ к высокопроизводительному оборудованию, — отметил Александр Атланов (7 Печей). — Традиционно сложилось так, что мука высшего сорта стоит значительно дороже, чем мука первого сорта, а про второй сорт уже вообще забыли. Спрос на нее вырос, и муку начали перемалывать очень тонко в погоне за выходами. Но в такой муке зерна крахмала сильно разрушены. Также предприятия перешли на быстрые однофазные процессы. В основе всего стоит экономика!
Спикер призвал отказаться от такого показателя как «белизна» в муке. Также он отметил, что именно массовые производители задают тон, и они создают впечатление о хлебе. Нужно переосмыслить опыт Советского союза и взять его на вооружение!
— Хлеб спасет любовь… и индустриалы, которые могут организовать производство от финансов до логистики, — высказал свое мнение Александр Атланов.
Елена Максимова из “Берестейского пекаря» (Беларусь) отметила, что помимо крупности помола и белизны, белорусские производители муки считают свои затраты и энергоэффективность. Раньше муку мыли и замачивали, но из-за сокращения затрат осталась стадия замачивания, производители могут столкнуться с высокой обсемененностью муки. Она рассказала, что хлебопеки очень тщательно следят за санитарным состоянием производства, чтобы предотвратить распыл муки, обрабатывают оборудование острым паром.
— Полезный продукт можно получить в том случае, если в производственной цепочке есть длительная ферментация — то есть длительная опара, закваски, пекарский холод, работа с сырьем, — напомнил Хачатур Сугян ( «Хлебная усадьба»). — Мы на всех стадиях производства усложняем процесс производства хлеба ради того, чтобы получить продукт, в котором полезные вещества становятся более биодоступными. Мы не делаем быстрые продукты. Можно добиться сохранения свежести хлеба стабилизаторами и улучшителями, а можно длительной опарой. Я вижу выход в применении длительных технологических процессов, которые делают хлеб полезнее.
Представители российского хлебопечения рассказали о своих способах предотвращения плесневения хлеба, обсудили применение ферментных препаратов, а также возможности технологических приемов, работу с заварками и заквасками в больших объемах.
— В хлебе должен быть очень важный ингредиент — любовь к своему делу, которая должна присутствовать в продукте,только тогда его ждет успех — подвел итог дискуссии Александр Васильев (“Хлебник»).
Вопросы качества также рассмотрели с точки зрения ХАССП — Елена Григорьева (Русский регистр) представила практический доклад «Топ-10 ошибок при внедрении ХАССП», наглядно показала производителям потенциальные слабые места при внедрении ХАССП и дала ряд советов о том, как их предотвратить.
Об автоматизации производства и снижении доли низкооплачиваемого ручного труда рассказал заместитель генерального директора компании КБ-НС Иван Зеленкевич. Он привел убедительный пример автоматизации, в котором за участком с тридцатью дежами, четырьмя тестмесами, двумя дежеопрокидывателями и манипуляторами наблюдает всего лишь один человек.
Финализировала теоретическую часть бизнес-консультант Татьяна Орлова, темой доклада которой стало сохранение стратегического кадрового ресурса в компаниях.
После выступлений спикеров настало время подвести итоги слепой дегустации нарезных батонов. Из пяти изделий, представленных на дегустации, в лидерах оказался образец, в составе которого были только мука, вода, соль, дрожжи и сахар. Дегустаторы отметили гармоничный, классический вкус батона и хорошую структуру мякиша, его мягкость. Победителем слепой дегустации стал батон нарезной “Хлебные традиции» производства АО «Хлебный завод Арнаут».
В течение двух дней участники семинара посетили шесть хлебопекарных и кондитерских предприятий.
С высокотехнологичным производством «Хлебная усадьба» гостей познакомил основатель компании Хачатур Сугян. Основанная в 1995 году, сегодня «Хлебная усадьба» поставляет продукцию в 32 фирменных магазина, производит более 100 наименований продукции, среди которых более 30 позиций — хлеб. Ежедневный объем производства составляет 10 т в день. Внимание к бытовым условиям работы сотрудников, комфортная рабочая среда, широкие возможности для повышения квалификации - основа лояльности работников и появления трудовых династий на предприятии.
Производство крупной сети пекарен «Хлебник» (сегодня это более 200 пекарен, собственных и открытых по франшизе) переместилось на новую большую площадку (8,5 тыс. кв.м.), где объединили производство хлеба, кондитерской продукции и готовой еды. Есть здесь и участок по обжарке кофе. О новых перспективах компании участникам семинара с удовольствием рассказал руководитель производства Александр Васильев. Ежедневно сеть пекарен посещает 70 тыс. человек, здесь производится 7 тонн продукции ручного изготовления и 1 тонна готовой продукции ежедневно, в месяц обжаривают 2 тонны кофе. Здесь широко используют возможности замороженной продукции, а открытость, прозрачность рабочих процессов, системный подход к обучению персонала и франчайзи позволяют сети быстро развиваться и активно выходить не только на домашний рынок, но и открывать пекарни в других регионах и даже странах.
Впервые участники семинара отправились на мукомольное предприятие — гостей принял Ленинградский комбинат хлебопродуктов им. Кирова, входящий в состав холдинга «Агрополис Сабурово». Это одно из крупнейших мукомольных предприятий России. В ассортиментной матрице предприятия 65 видов муки, а объемы производства составляют 250 тыс. т муки в год. С учетом мощностей ЛКХП Кирова, «Агрополис Сабурово», занимает первое место среди российских экспортеров муки, а здание мукомольного предприятия — историческая ценность Петербурга. Экскурсию для участников семинара провели сотрудники предприятия и директор по развитию и инновациям «Агрополис Сабурово» Александр Старцев.
Традиционно высокий интерес вызывают площадки крупного хлебопекарного предприятия «Каравай». В состав группы компаний входит 6 хлебопекарных предприятий, расположенных в разных регионах России, «Каравай» выпускает более 1 000 наименований продукции. Участники семинара побывали на Кушелевском хлебозаводе, где производство устроено по принципу кольцевого конвейера.
Посещение кондитерского объединения «Любимый край», где создают овсяное печенье и пряники под известными брендами «Посиделкино», «Штучки» и «Хватай-ка», впечатлило гостей новинками ассортимента. Крупнейшему предприятию на Северо-Западе по производству мучных кондитерских изделий исполнилось 25 лет, и сейчас продукцию компании можно найти во всех розничных сетях России и 13 зарубежных странах. О развитии компании участникам семинара рассказали генеральный директор Алексей Медведев и исполнительный директор Эдвард Горностаев.
С работой знаменитого кондитерского производства «Север-Метрополь» гостей познакомила генеральный директор компании Варвара Белецкая. Участники семинара осмотрели производство площадью 6,5 тыс. кв. м , где делают легендарные торты и пирожные. Предприятие «Север-Метрополь» поставляет продукцию более чем в 120 кафе-кондитерских в Санкт-Петербурге, Ленинградской области, Москве, Владимире, обеспечивает продукцией сотни магазинов, кондитерских, продовольственных сетей, компании сектора HoReCa по всей России. Здесь выпускают более 13 т продукции ежедневно, и каждый месяц обновляют 2-3% ассортимента.
Богатая, насыщенная событиями и знакомствами программа семинара, конечно, включала в себя и море общения и дружеских встреч. Прошедшее мероприятие участники оценили очень высоко — и начали планировать встречу на следующем семинаре, который пройдет в рамках выставки АГРОПРОДМАШ 9-10 октября.
Организаторы семинара — ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности (Россия) и научно-практический журнал «Пекарь и кондитер» (Беларусь)
Бизнес-семинар прошел при поддержке Министерства сельского хозяйства Республики Беларусь и Национального союза хлебопечения
Золотой партнер мероприятия — компания Эйва-Про
Официальные партнеры — компания Амадей и КБ-НС
Деловой партнер — компания ЭФКО
Эксклюзивный партнер — Macaronika
