На днях в Санкт-Петербургском музее Хлеба состоялся научно-практический семинар «Феномен советского общепита. 1920—1930-е годы».
Мероприятие прошло в рамках выставки «Первое, второе и компот», посвященной легендарным ленинградским фабрика-кухням.
Участники обсудили исторические реалии прошлого века – от начала государственной политики по здоровьесбережению рабочей силы до социально-политического значения создания развитой сети столовых, изменявших положение и статус женщины в условиях нового государственного строя.
Стержневым в программе обмена мнений стал доклад главного научного сотрудника Санкт-Петербургского филиала ФГАНУ НИИХП, доктора технических наук Лины Ивановны Кузнецовой «Об исторических предпосылках и научном обеспечении развития хлебопечения в СССР». Он был встречен с большим интересом.
Помимо мировой истории возникновения хлеба, доклад содержал четкий перечень ключевых этапов развития отечественной хлебопекарной отрасли.
Л.И.Кузнецова рассказала об основных вехах развития хлебопечения, о значении продукта для выживания российского населения и в последующем молодого советского государства, о том, как объединение ученых разных научных направлений позволило решить невероятно сложные в те времена задачи: создать сеть производств, обеспечить всех людей качественным хлебом, развивать ассортимент продукции, имеющей стратегическое значение по определению – во все эпохи и времена, во всех странах мира.
Трудно переоценить значение вклада объединенных общей задачей ученых – накормить население хлебом. Особенностью индустриального хлебопечения 1930-х годов стало развитие технологий хлеба на заквасках с использованием чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей. Именно это в последующем стало одним из основных направлений Санкт-Петербургского филиала НИИХП. И сегодня здесь тщательно сохраняют, приумножают бесценную коллекцию живых микроорганизмов, используемых при хлебопечении. Кстати, российская коллекция – одна из крупнейших в Европе.
Иллюстрацией к докладу Л.И.Кузнецовой стали конкретные примеры из реалий жизни первой половины прошлого столетия. Общепит тех лет — не просто столовые. Это была государственная программа настоящей заботы о человеке. После революции и в суровые годы Гражданской войны именно общественные столовые спасали людей. Советская власть с первых лет провозгласила хлеб стратегическим продуктом.
Позже была поставлена новая важнейшая государственная задача: обеспечить рабочих полноценным горячим обедом, чтобы никто не перекусывал «всухомятку». Требовалось снабдить хлебом не только миллионы людей, но и открывавшиеся повсюду новые столовые. И эту задачу вместе с отраслью решали ученые, разрабатывая новые рецептуры и технологии, которые позволяли развивать производства, увеличить гарантированные сроки годности продукции, повысить пищевую ценность хлеба.
Рассказывая об истории развития хлебопекарной промышленности в стране и роли ВНИИХП в ее становлении, Л.И.Кузнецова отметила, что именно в этот период создаются отраслевые НИИ пищепрома, в их числе и НИИ хлебопекарной промышленности, который обеспечил научное сопровождение индустриализации хлебопечения. Начиная с крупных городов, по всей стране строятся первые механизированные хлебозаводы. В их проектировании, оснащении, - во всем от начала и до конца есть вклад ученых и специалистов из Института хлеба.
К середине 1930-х годов в Москве было построено 12 крупных хлебозаводов, из них 5 кольцевых заводов-автоматов. И особенность общепита в те годы заключалась в том, что хлеб поставлялся в точки продаж с хлебозаводов, оперативно обеспечивая горожан свежим, вкусным и доступным хлебом.
Выставка «Первое, второе и компот», посвященная легендарным ленинградским фабрика-кухням, продолжит работу до 23 ноября 2026 г. Там есть чему удивиться.
Сто лет назад, в 1920-е годы, молодая Советская республика стремилась создать «нового человека». Это была попытка по перестройке жизни: общественных отношений, поведения и быта. Людей объединяли в коллективы, включая совместное проживание и питание. Символами этих изменений стали дома-коммуны и фабрики-кухни.
Фабрики-кухни называли «Дворцом питания», «школой общественного питания» и даже «бомбой, брошенной в старый быт». Они были уникальным явлением с точки зрения архитектуры и культуры. Их создавали, чтобы освободить советских женщин от «кухонного рабства» и обеспечить рабочих горячей пищей. Это было время, когда в сфере питания появились новые понятия: механизация, санитарные нормы, гигиена, пищевой рацион и калорийность. Фабрики-кухни объединяли производство, торговлю и питание.
В центре всех этих событий был ХЛЕБ.
