Сотрудники ФГАНУ НИИХП приняли участие в Международной научно-практической конференции «Современные тенденции науки, инновационные технологии в виноградарстве и виноделии».
Конференция, посвященная 195-летию института «Магарач», проходит с 4 по 8 сентября в Ялте, р. Крым под эгидой Министерства науки и высшего образования РФ, Российской академии наук, Министерства сельского хозяйства Республики Крым.
В ФГБУН «ВННИИВиВ «Магарач» РАН» также, как и в ФГАНУ НИИХП, существует Коллекция микроорганизмов, но, конечно же, микроорганизмов виноделия. Старейшая на постсоветском пространстве, она обеспечивает винодельческие предприятия промышленно ценными штаммами винных дрожжей.
Поэтому сотрудники филиала с большим интересом послушали выступления представителей винодельческой отрасли в сессии «Микробиология пищевой промышленности», а также выступили с докладами онлайн.
Олеся Александровна Савкина, ведущий научный сотрудник, представила доклад «Исследование микробного сообщества заквасок спонтанного брожения методом высокопроизводительного секвенирования». Эксперт познакомила слушателей с результатами изучения разнообразия прокариот в отечественных заквасках спонтанного брожения. Она рассказала о том, что ржаная мука, являющаяся основным сырьем для приготовления заквасок, имела значительную степень контаминации различными видами микроорганизмов (спорообразующих бактерий, плесневых грибов и др) . В заквасках также в первые сутки брожения содержались посторонние не заквасочные бактерии семейств Enterobacteriaceae, Erwiniaceae, Pseudomonadaceae, плесневые грибы, «дикие» дрожжи, источником которых является мука. При дальнейшем ведении заквасок (более 10 сут.) начинали доминировать молочнокислые бактерии рода Lactobacillus.
Скриншот из презентации О.А. Савкиной на конференции «Современные тенденции науки, инновационные технологии в виноградарстве и виноделии»
Лина Ивановна Кузнецова, главный научный сотрудник ФГАНУ НИИХП, сделала доклад «Исследование факторов, влияющих на развитие патогенной микрофлоры на поверхности термофильной закваски в первой фазе разводочного цикла и разработка способов ее ингибирования», где сообщила о результатах изучения факторов, влияющих на развитие спорообразующих бактерий на поверхности термофильной закваски при ее выведении, которые вызывают неприятный запах и ухудшают биотехнологические свойства закваски. В докладе были представлены способы ее ингибирования. Установлено, что спорообразующие бактерии, проросшие на поверхности термофильной закваски, относятся к виду Bacillus licheniformis.
Скриншот из доклада Л.И. Кузнецовой на конференции «Современные тенденции науки, инновационные технологии в виноградарстве и виноделии»
Мария Сергеевна Бурыкина, научный сотрудник, выступила на тему «Исследование взаимосвязи количества белка в ржаной и пшеничной муке с ее технологическими свойствами». Она представила данные по исследованию пенообразующей способности муки, как важной характеристики, отражающей возможность использования ее для производства жидких ржаных заквасок. Установлено, что увеличение содержания белка в муке ржаной обдирной привело к повышенной пенообразующей способности в водно-мучных суспензиях, а также оказало влияние на стойкость пены. Примесь пшеничной муки в ржаной муке одной из проб также оказывала влияние на увеличение показателя пенообразования в водно-мучной суспензии.
Скриншот из презентации М. С. Бурыкиной на конференции «Современные тенденции науки, инновационные технологии в виноградарстве и виноделии»
Еще материалы:
Ученые НИИХП рассказали о хлебе для космонавтов
ГОСТ против фальсифицирования макарон и стандарт на ХБИ для школьного питания
Диетологам рассказали о пользе хлеба
