Новости НИИХП
Новости НИИХП
В соответствии со временем
17.05.2022

17 мая состоялось заседание Технического комитета 003 «Хлебобулочные и макаронные изделия».

В повестке значились три важных вопроса: обсуждение предложений рабочей группы по актуализации ГОСТ «Изделия хлебобулочные. Термины и определения»представление первой редакции ГОСТ 2077 «Хлеб ржаной из хлебопекарной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Технические условия» (обсуждение предложений членов ТК по актуализации данного стандарта) и рассмотрение предложений внесения изменений в ГОСТ 31805-2018 «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия» и ГОСТ 31807-2018 «Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия» (речь шла об определениях к терминам «хлебобулочное изделие недлительного хранения…» и «хлебобулочное изделие длительного хранения…»). От НИИ хлебопекарной промышленности присутствовали: Директор института М.Н. Костюченко, ученый секретарь О.Е. Тюрина, специалисты отдела стандартизации и технического регулирования – Н.Р. Шалудина, Е.А. Степаненко, Л.М. Ложкина, от Санкт-Петербургского филиала – директор О.И. Парахина, специалисты Л.И. Кузнецова, О.А. Савкина (СПб). Всего в заседании принимали участие представители 25 организаций-членов ТК 003 (из 48 члена ТК 003).  

Напомним, в состав рабочей группы входят:

  1.  НОЧУ ДПО «Международная промышленная академия»;
  2. ОАО «КБК «Черемушки»;
  3. Союз предприятий производителей хлеба «Национальный Союз Хлебопечения»;
  4.  Российский союз пекарей;
  5. НП «Российская Гильдия пекарей и кондитеров»;
  6. ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности»;
  7. ООО «ГК «Дарница»;
  8. ФГБОУ ДПО «Санкт-Петербургский институт управления и пищевых технологий»;
  9. ОАО «КАРАВАЙ»;
  10. ЗАО «Хлеб»;
  11. Воронежский ГАУ;
  12. Ассоциация поддержки и защиты производителей хлеба «АПК».

По первому вопросу, Н.Р. Шалудина отметила, что состоялось три заседания рабочей группы, на которых проходило активное обсуждение, предлагались различные варианты терминов. Только два ключевых термина удалось согласовать – «хлебобулочные изделия» и «основные стадии производства хлебобулочных изделий». Что касается наименования стандарта, мнения разделились и количество вариантов сократилось до двух из предложенных – «Изделия хлебобулочные. Термины и определения» и «Хлебопекарное производство. Термины и определения». Аргументом для сторонников второго варианта стал тот факт, что в стандарте даются в основном термины, которые описывают процессы производства. И в этом случае логично было бы предложить в названии термин «хлебопекарное производство». На заседании рабочей группы мнения разделились – за «изделия хлебобулочные» проголосовало трое членов рабочей группы, за «хлебопекарное производство» - 4 представителя, воздержались трое. И было решено вынести обсуждение этого вопроса на общее обсуждение членов ТК.

По поводу вариантов ключевых терминов: при обсуждении терминов «хлеб» и «изделие булочное» мнения были тоже неоднозначные. Поэтому на обсуждение было вынесено 2 варианта (они будут представлены в бюллетенях, голосование пройдет в дистанционном формате).

Таким образом, предлагаемые к обсуждению варианты ключевых терминов:

Вариант 1

хлеб: Хлебобулочное изделие без начинки с влажностью мякиша более 19 %, массой более 500 г.

Примечание 1: Допускается изготовление хлеба массой 500 г и менее по согласованию с заказчиком (покупателем).

Примечание 2: Допускается изготовление хлеба, относящегося к специализированной продукции, в том числе диетического лечебного питания и диетического профилактического питания массой более 100 г.

Вариант 2

хлеб: Хлебобулочное изделие без начинки с влажностью мякиша более 19 %, без содержания сахара и/или жира или с содержанием по рецептуре сахара и/или жира не более 8 % к массе муки.

Примечание: Допускается содержание сахара и/или жира более 8% в хлебе ржано-пшеничном «Бородинском», хлебе горчичном, в хлебе «Донецком», в хлебе пшеничном сладком, в хлебе «Ромашка», в хлебе сдобном, вырабатываемых по государственным стандартам.

Второе предложение было представлено от ФГАНУ НИИХП в ответ на просьбу убрать упоминание о массе хлебобулочных изделий в определении термина «хлеб».

Оба варианта были рассмотрены рабочей группой и вынесены на обсуждение.

Члены Технического комитета высказали свои мнения по поводу предложенных вариантов и постарались выработать решение, учитывающее общие пожелания. Также участниками встречи были рассмотрены три варианта терминов по основному сырью, включающему муку, компонент брожения, соль пищевую и воду. Этот вопрос не менее важен, так как эти ингредиенты определяют принадлежность продукции к группе хлебобулочных изделий.  И здесь если с мукой все более-менее понятно – практически все сошлись на мнении, что мука должна использоваться хлебопекарная, то при изготовлении зерновых хлебобулочных изделий уже есть сомнения по поводу – можно ли в каких-то случаях обойтись без муки или она должна обязательно присутствовать? Еще более спорный пункт по поводу дрожжей хлебопекарных или компонента брожения. Обязательно ли они должны входить в «основное сырье» и если да, то под какой формулировкой.

Заседание членов Технического комитета 003 «Хлебобулочные и макаронные изделия» прошло достаточно результативно, в ходе него были выработаны предложения, позволяющие оформить вопросы в бюллетени для голосования. Идет непростая, но как можно заметить, планомерная и весьма эффективная работа специалистов стандартизации и представителей отрасли по обновлению ГОСТов.