11 ноября в Минске начал свою работу международный симпозиум хлебопеков «Хлебный салон», собравший представителей хлебопекарной отрасли, научных и общественных организаций, сферы маркетинга Республики Беларусь, России и Украины. Организатором форума выступил журнал «Пекарь & Кондитер», соорганизаторами – Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Республики Беларусь по продовольствию».

Хлебопеков потребительской кооперации Республики Беларусь представляла заместитель председателя правления Белкоопсоюза Инесса Леонидовна Короткевич, открывшая симпозиум. «В это непростое время есть необходимость обсудить важные текущие вопросы и выработать предложения, куда идти дальше в хлебопечении, – сказала спикер. – Сегодня в Республике Беларусь хлебопеки потребительской кооперации составляют 20% от всего «белорусского каравая». Это немалая часть, учитывая, что у наших друзей, партнеров в РФ, Украине наша система по хлебопечению уже представлена в меньшей степени. И приятно отметить, что сегодня хлебопеки потребительской кооперации совместно с руководителями и хлебопеками других форм собственности – республиканской, областной или городской, в большей степени не конкуренты друг с другом, а партнеры, потому, что понимаем, что перед нами стоят общие цели и задачи, которые в первую очередь нацелены на предоставление качественного здорового продукта населению и важно, чтобы от нашей работы был положительный экономический результат». Инесса Леонидовна рассказала о структуре, деятельности потребительской кооперации Республики Беларусь, а она представлена 60 хлебопекарными предприятиями (лидируют Брестская область, Гомельский регион и др.), а также о существующих на сегодняшний день актуальных проблемах. «Наша сила в единстве», – этой символической фразой И. Л. Короткевич завершила свое выступление. И нужно заметить, что этот положительный настрой, характерный для экономических союзников, друзей и партнеров, вне зависимости от границ и статуса, объединял аудиторию на протяжении всего форума.

«Данное мероприятие предоставляет возможность участникам ознакомиться с инновациями хлебопекарной отрасли разных стран мира, достижениями в области технологий, оборудования, обменяться опытом, установить взаимовыгодные контакты – заметил заместитель министра сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь Игорь Вячеславович Брыло. –  Хлебопекарная отрасль нашей страны в настоящее время представлена организациями, находящимися в коммунальной форме собственности, удельный вес которых составляет 54% от общего объема производства в республике. Хлебозаводы КУП «Минскхлебпром» и организации «Белкоопсоюза» представляют остальную часть нашего рынка. За прошлый год в республике произведено 340 тыс. т хлебобулочных изделий, темп снизился относительно к уровню 2018 года почти на 5%. За 9 месяцев текущего года произведено 310 тыс. т, картина осталась практически неизменной. Хотелось бы отметить, что на рынке активно развивается система торговых объектов с организацией собственного производства хлебобулочных и кондитерских изделий, наверное, это один из аспектов, который создает нам такого рода конкуренцию. По оперативным данным в нашей стране более 400 торговых объектов имеют собственное производство хлебобулочных изделий, а это почти в 3 раза больше, чем в 2010 году. Конкуренция на рынке с каждым годом возрастает. В настоящее время хлебопекарные организации республики – это современные, высокомеханизированные предприятия. Более, чем на 70% обновлен парк основного технологического оборудования». По словам спикера, сегодня имеются достаточно хорошие возможности и перспективы для экспорта продукции и обеспечения населения республики качественными хлебобулочными изделиями. Причем, выпускаемый ассортимент, достаточно широк – более 2000 наименований.

Российская делегация работала с площадки НИИ хлебопекарной промышленности, в нее вошли: почетный президент Российского союза пекарей, советник по стратегическому развитию НИИХП, академик РАН, д.э.н., профессор Анатолий Павлович Косован, директор ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности Марина Николаевна Костюченко, председатель Правления Национального Союза Хлебопечения РФ Сергей Анатольевич Щедрин, председатель правления Ассоциации пекарей и кондитеров «Росхлеб», генеральный директор ООО «Хлебная Мануфактура» Андрей Федорович Сущенко, руководитель агентства «Ватель маркетинг» Роман Геннадьевич Калинин.

В своем выступлении директор института Марина Николаевна Костюченко рассказала о деятельности НИИХП и Технического комитета, существующего на базе института, по разработке новых стандартов в хлебопекарной отрасли. «Стандартизация направлена на обеспечение качества и безопасности пищевой продукции, и всех хлебобулочных изделий в частности, – отметила спикер. – В условиях кризисных ситуаций, экономических преобразований, конечно, данные вопросы носят первоочередной характер. И от успешности их решения зависит и здоровье населения России, и в отдаленном будущем формирование положительной демографической ситуации, и продовольственная безопасность страны. В РФ основным законом, документом, который регулирует вопросы в этом направлении является закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов». В марте этого года в него были внесены изменения, были расширены понятия, связанные с качеством пищевой продукции, дополнены совокупностью различных характеристик, которые показывают соответствие пищевой продукции технической документации. Введены определения, характеризующие потребительские свойства, в том числе пищевую ценность, учитываются физиологические потребности организма человека. Поэтому очень важно определять, сколько содержится белка, жира, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ в хлебобулочных изделиях. К сожалению, последние тенденции показывают, что не всегда эти данные соответствуют тем, которые заложены в нормативной документации и которые изготовитель выносит на этикетку. Исследования, которые проводились в последнее время нашим институтом и другими организациями, выявляют в хлебобулочных изделиях недостаток и белка, и витаминов». Марина Николаевна подробно остановилась на стандартах, введенных в действие в 2019 году, включенных в ПНС в 2020-2021 гг., разработанных институтом новых методиках контроля качества пищевой продукции и других вопросах, по исследованиям, проводимых в НИИХП и сформированным предложениям.

Доклад председателя Правления Национального Союза Хлебопечения РФ был посвящен ситуации на рынке хлебопечения России и роли отраслевых союзов в решении проблем отрасли. «Я хотел бы остановиться на моментах, которые для этого года характерны и важны, – заметил Сергей Анатольевич Щедрин, – В первую очередь я имею ввиду пандемию, в России жестко идет вторая волна, она касается всех регионов и Москвы, в первую очередь. Если говорить конкретно про наше предприятие, то у нас сейчас количество заболевших меньше, чем весной. Тогда у нас действительно были проблемы по выполнению заказов – не хватало рабочих. Как это повлияло на отрасль? Достаточно классическим образом – крупные укрупнились, мелкие испытывают серьезные проблемы. Правда не все крупные предприятия улучшили свое положение, есть специализированные компании, которые исключительно работают на сегмент «HoReCa», либо предприятия, у которых часть бизнеса нацелена на снабжение данного сегмента. И эта доля рынка просела в среднем процентов на 30. Проблема не снята, вчера в Москве мэр принял меры по ограничению часов работы предприятий общественного питания, поэтому же сценарию развиваются события и в регионах. По результатам могу сказать, что, альтернативный индустриальному, сегмент так называемых, пекарен сильно пострадал.

Что сегодня важно для всех субъектов хлебопечения России – это самая высокая из когда-либо существующих цена на муку. В Москве лучшая цена для покупателей – 23 руб. за кг высшего сорта, а средняя цена по рынку уже подбирается к 25 руб. Это то, что поспособствует еще более сильной поляризации рынка, т.е. еще большее количество игроков не выдержит этого удара. Поэтому наряду с пандемией это вторая причина консолидации рынка.

Ну, есть и положительные новости – в этом году запущен крупнейший и лучший на сегодняшний день завод в стране – московский булочно-кондитерский комбинат «Коломенское». Уже запущены первые линии хлеба и первые две вафельные линии (всего будет 18 линий). Я считаю, что это на ближайшие годы образец «постсоветского индустриального хлебопечения». 

Об инструментах роста прибыли хлебозаводов и трансформации каналов продаж в своем докладе рассказал Роман Геннадьевич Калинин. «Мы тенденции должны формировать, а не наблюдать за ними и ожидать, что потребитель нам скажет, что хотим бездрожжевой или заварной хлеб. На плечах крупных производителей лежит ответственность по формированию этих тенденций», – отметил выступающий. «С одной стороны платежеспособный спрос снижается, с другой стороны аудитория, которая привыкла есть вкусный хлеб, она будет оставаться, просто искать альтернативные варианты. Если одна пекарня закрылась, то будет рассматривать варианты, где еще можно купить этот вкусный хлеб. Вопрос – где и кто предложит ей качественный продукт. Консолидация ускоряется, и она сильнее повлияет на слабых игроков, чем на больших и сильных». Спикер поделился своим видением, какие шаги нужно делать производителям уже сегодня, не дожидаясь лучших времен, в частности касательно ассортимента, маркетинга продаж.

О ремесленном хлебопечении в России, своем опыте в условиях пандемии рассказал Андрей Федорович Сущенко (ООО «Хлебная мануфактура», Смоленск). «Говорить о том, что в пандемию ремесленное хлебопечение упало, не совсем правильно, потому что снизились показатели не ремесленного хлебопечения, а производительность мини пекарен. Для меня мини пекарни – это не хлебопечение, а вариант общепита, пирожковой, которые стояли на трафике, а когда он исчез, упали и продажи. Мы еще год назад начали задумываться над этим вопросом, поэтому выбирали для своих магазинов те места, где есть наши покупатели и те торговые площади, где нет высокой ставки по аренде. Стараемся привлечь покупателя к нам не за счет трафика, а за счет ценности продукта».

Своими достижениями, опытом поделись представители предприятий хлебопечения, упаковки, digital сообщества, сферы образования и науки Республики Беларусь, Украины. Участники встречи сошлись во мнении, что симпозиум позволил обозначить общие проблемы хлебопекарной отрасли разных государств и пути их решения. Организаторы и гости форума почерпнули много полезного из общения и вполне очевидно, что многие темы будут вынесены на рассмотрение уже за рамки мероприятия.

Второй день работы симпозиума продолжили Международный хлебный салон и 26-я международная специализированная выставка «Продэкспо».

Ещё материалы: