В Москве прошел XVIII Всероссийский конгресс с международным участием «Нутрициология и диетология для здоровьесбережения России», посвященный трехсотлетию РАН. Организаторами мероприятия выступил ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии». Конгресс однозначно удался! В нем приняли участие более 3200 человек из 12 стран, из них более двух тысяч — в очном формате.
В ходе мероприятия эксперты обсудили государственную программу реализации политики в области здорового питания населения, глобальные вызовы и новые риски в обеспечении безопасности пищи, роль питания в лечении и профилактике неинфекционных заболеваний, вопросы качества пищевой продукции, инновационные решения вопросов питания и другие аспекты. Диетологи и нутрициологи приняли участие в ряде круглых столов, симпозиумов и семинаров, посвященным множеству вопросов питания различных групп населения. На экспозиции Конгресса были представлены производители продуктов питания, биологически активных добавок, медицинских сервисов.
Одним из специальных событий конгресса стала интерактивная сессия «PRO хлеб: доказанная польза, современные технологии и заблуждения потребителей», которую провели ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности» и Российский союз диетологов, нутрициологов и специалистов пищевой промышленности.
Интерес к основному продукту питания оказался высоким: в зале буквально не хватало мест всем желающим послушать экспертов хлебопечения. Тон мероприятию задал научный руководитель ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», академик РАН Виктор Тутельян.
— Испортить реноме хлеба очень трудно, но можно, — отметил он, — поэтому производство хлеба, особенно массового, должно быть под строгим контролем. Давайте общими усилиями держать марку российского хлеба.
Сессия прошла на одном дыхании. Ее открыл академик РАН Анатолий Косован программным докладом «Хлеб как общенациональная идея».
— Сегодня многие родители ошибочно считают хлеб вредным продуктом, и в таких условиях очень сложно формировать у детей здоровые пищевые привычки в части хлебобулочных изделий, — подчеркнул Анатолий Павлович. — Падает интерес к культуре ржаного хлеба, он выходит из моды. Его ценность девальвировалась. Не это ли одна из причин сегодняшних проблем со здоровьем у населения? — задается вопросом академик Косован. Он высказал уверенность в том, что основная миссия хлеба — нести людям радость.
Доклад директора ФГАНУ НИИХП Марины Костюченко начался с интерактивного опроса. Она задала несколько очень простых вопросов о хлебе и попросила слушателей перейти по QR-коду и выбрать свой вариант ответа. А затем рассказала о том, откуда взялись основные мифы о хлебе и тут же их развеяла, объяснила, почему хлеб является важнейшим продуктом питания, как правильно продвигать хлеб и познакомила с примерами правильного подхода к маркировке и хлебному маркетингу.
В заключение эксперт продемонстрировала слушателям результаты опроса — оказалось, что часть профессиональной аудитории тоже подвержена мифам, и это подтвердили цифры! Конечно, после выступления директора НИИХП на те же самые вопросы слушатели теперь ответят совсем по-другому.
Микрофон перешел к генеральному директору крупного московского производителя хлеба «Черемушки» Юрию Мугандину. Его речь «Здоровое питание и потребитель. Взгляд от производителя» заставила аудиторию задуматься: а на самом ли деле потребитель хочет вести здоровый образ жизни? Или он хочет думать, что ведет здоровый образ жизни, но при этом сохранить свою привычную структуру потребления? Спикер отметил, что на рынке есть несколько бизнес-моделей, которые поддерживают иллюзии потребителя, например указание на упаковке «Ноль калорий» (хотя очевидно, что это невозможно для любого пищевого продукта), или же клеймы вроде «Без ГМО» там, где ГМО вообще быть не может.
Почему же псевдо-ЗОЖ выигрывает у ЗОЖ? Юрий Мугандин объясняет это так:
— Большинство продуктов для здорового питания, измененные «оздоровленные» рецептуры наиболее популярных изделий – не вкусные. Потребитель чаще выбирает вкусное, а не полезное. Слабые продажи на торговой точке делают невыгодным здоровый продукт для торговой сети, она поднимает наценку, к тому же низкий спрос не позволяет производителю использовать автоматизированные линии, повышается цена. В итоге «здоровый» продукт становится в 2-3 раза дороже своих менее полезных аналогов и его практически перестают покупать
Он также отметил, что существует проблема массовой дезинформации потребителя о том, что реально полезно или вредно и призвал разработать некий «Кодекс для СМИ» для централизованной и системной борьбы с мифами.
Лейла Кадырова, главный диетолог Минздрава Краснодарского края, затронула тему снабжения хлебобулочными изделиями лечебных учреждений.
— Многие сталкивались с ошибочным убеждением нутрициологов, диетологов и врачей других специализаций, что нужно отказаться от хлеба, но на самом деле хлеб — это лечебный продукт. Он содержит все незаменимые макро- и микроэлементы: белки, жиры, углеводы, витамины… сложно найти другой продукт, в котором было бы сконцентрировано такое количество пользы, — отметила она. — Белки в хлебе находятся в денатурированном состоянии, они легко усваиваются. Структура хлеба такова, что даже у людей с заболеваниями пищеварительной системы этот продукт хорошо усваивается. Кроме того, он очень легко жуется и проглатывается, что важно для людей пожилого возраста.
Вопросы определяющей роли качества зерна и муки в формировании качества и пищевой ценности хлеба осветил заместитель директора по научной работе ФГАНУ НИИХП Владимир Мартиросян.
— Иногда хлебопеки пытаются производить качественный, вкусный и полезный хлеб из сырья, которое не в полной мере соответствует их ожиданиям по хлебопекарным свойствам, — сообщил он. — В 2018 году эта проблема дошла до Президента РФ, и он дал поручение по улучшению ситуацию на зерновом рынке. Также в поручении было заявлено о необходимости увеличить валовый сбор ценной и сильной пшеницы к 2024 году до 32 миллионов тонн. Сейчас данные по качеству зерна пшеницы очень сложно найти, в официальных источниках их нет, мы опираемся на статистику Центра оценки качества зерна. По их данным, пшеницы 1 и 2-го класса практически нет. Пшеницы 3-го класса было в прошлом году 37 процентов от общего урожая, а в этом году 23 процента. Проблема на сегодня не решена, а 2024-й год не за горами. Мы ведем постоянный мониторинг качества пшеничной и ржаной муки, год от года показатели разнятся, но, тем не менее, мы видим, что производителям часто приходится работать с мукой, имеющей пониженные хлебопекарные свойства.
Спикер рассказал, что в прошлом году по заданию контрольного управления администрации Президента РФ провели эксперимент по оценке качества и пищевой ценности хлеба из зерна сильной и ценной пшеницы. Для его реализации с большим трудом нашли зерно сильной и ценной пшеницы. ВНИИ зерна и продуктов его переработки выработал муку, специалисты НИИХП произвели выпечку хлеба и передали его в ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» для определения пищевой ценности. По объему, крошковатости, черствению, содержанию белка и отдельных витаминов он превосходил хлеб, который делали из обычной хлебопекарной муки. Владимир Мартиросян предложил усилить контроль за выполнением поручений Президента РФ, расширить номенклатуру показателей качества пшеничной муки, разработать дополнительные методы оценки хлебопекарных свойств муки.
Сессия завершилась дегустацией ржаного хлеба и увлекательной лекцией известного блогера и автора книги о ржаном хлебе Сергея Кириллова “Ржаной хлеб как гастрономический феномен современности». Ярко, эмоционально и красочно он преподнес свое отношение к ржаному хлебу, рассказал, как его воспринимают в разных уголках планеты, удовольствии от его внешнего вида и вкуса. Увлеченность спикера заразила слушателей:
— У ржаного хлеба нет границ, его расценивают как деликатес во многих странах мира, — отметил он. — В Беларуси «Нарочанский» стал символом государства — все иностранные гости увозили его с собой! Но если я откусываю хлеб и понимаю, что забываю обо всем на свете, потому что поражен богатством вкуса, тогда мне уже интересно, а как же он сделан. Вкус главнее всего! И для создания высочайшего качества ржаного хлеба сегодня есть множество возможностей.
Фотозона со свежим хлебом привлекла внимание посетителей конгресса. Участники с удовольствием фотографировались, обсуждали с представителями НИИХП разные взгляды на хлеб, делились рецептами, спрашивали о том, как правильно есть хлеб и интересовались научными данными. Для профессиональной аудитории конгресса было важно узнать достоверную научную информацию о пользе хлеба, и сотрудники института были открыты к общению и охотно отвечали на все вопросы. За два дня мероприятия прошел целый ряд встреч и переговоров, которые вполне могут стать следующим проектом, посвященным продукту номер один.
В рамках конгресса также состоялась постерная сессия молодых ученых. Марина Локачук, старший научный сотрудник Санкт-Петербургского филиала НИИХП, получила диплом третьей степени за представленное исследование “Влияние микробиома заквасок на качество хлеба».
Еще материалы:
MK.ru: "Псевдодиеты победили: люди оказались напуганы якобы вредными свойствами хлеба"
На OHLEBE.ru вышло интервью с Анатолием Косованом
Специалисты НИИХП обучили хлебному делу участников проекта SIRIUS
