Поландовские чтения — именно это название решили закрепить за ежегодной молодежной конференцией — в этом году собрали молодых ученых более чем тридцати научно-исследовательских институтов, центров и вузов из России и Беларуси.
Конференция «Пищевые технологии будущего» прошла в смешанном формате. Часть докладов прозвучала онлайн. Но многие участники приехали непосредственно в институт, чтобы выступить перед коллегами вживую и полноценно принять участие во всей программе конференции.
Началась научная конференция необычно — со спартакиады «Готов к науке и спорту». Такой инновационный подход предложили молодые ученые НИИ хлебопекарной промышленности.
Они же придумали и соревнования: метания дротиков, прыжки на скакалке, подъем корпуса, испытания на скорость реакции, выносливость и поднятие тяжестей (в качестве тяжести выступил, конечно же, мешок с мукой).
Несмотря на опасения организаторов, интерес к спортивному начинанию оказался большим! Спортсмены с азартом выполняли все задания, переходя от одного этапа к другому, и кажется, готовы были посвятить этому занятию весь день/
Но пришло время для науки, и гости и сотрудники НИИХП собрались в конференц-зале института для открытия Поландовских чтений. Конференцию открыла директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Николаевна Костюченко.
— Сегодня исполняется 89 лет со дня рождения Раисы Дмитриевны Поландовой, — напомнила она. — Раиса Дмитриевна с отличием закончила школу, а затем институт, пять лет трудилась на хлебозаводе в Ставропольском крае. В НИИ хлебопекарной промышленности она работала 45 лет, и прошла путь от заведующей лабораторией до заместителя директора по научной работе. Результаты ее научной деятельности широко используются в России и за рубежом, она внесла огромный вклад в развитие науки о применении ферментных препаратов в хлебопекарном производстве, повышение микробиологической безопасности хлебобулочных изделий, создание заквасок направленного культивирования и другие направления. Она являлась руководителем более чем 100 научно-исследовательских работ, выполненных в рамках отраслевых государственных программ, под ее руководством защитили более 30 кандидатских и 5 докторских диссертаций. Ученики Раисы Дмитриевны сейчас работают на хлебопекарных предприятиях по всему миру.
Большой ученый и неутомимый исследователь, Поландова вкладывала душу в обучение молодых сотрудников института, и занималась передачей своего опыта и знаний всю жизнь, рассказала Марина Николаевна. Научный руководитель института Анатолий Павлович Косован, академик РАН, выступил с приветственной речью, в которой вспомнил слова президента Владимира Путина о том, что в стране формируется мощный молодежный научный потенциал.
— Наша страна проходит сложный исторический путь, период радикальной перезагрузки мира и трансформации существующего миропорядка. Институт сохраняет статус авторитетного научного учреждения и заслуженное уважение как в научном, так и в отраслевом сообществе, — подчеркнул он. — В обстановке беспрецедентного санкционного давления нужна четкая и понятная стратегия оперативного реагирования на изменяющиеся условия, базирующаяся на системном анализе хлебопекарного производства. Хлебопечение страны заинтересовано в прорывных технологиях и технике, формирующих инфраструктуру нового технологического уклада.
Анатолий Косован поделился с коллегами предложением института — основать на базе НИИХП центр инноваций и цифровых технологий как опорный элемент будущей системы научно-экспертных инициатив. Такая работа уже началась, рассказал он, и отметил, что деятельность современных ученых, особенно молодых, должна быть ориентирована на поиск новых знаний и выработку решений, которые обеспечат динамизм и активность в реализации новых идей. Таких ориентиров всегда придерживалась Раиса Дмитриевна Поландова.
Затем участников конференции поприветствовала Ирина Викторовна Матвеева, д.т.н., профессор, ученица Раисы Дмитриевны.
— Слова «будущее» и «молодежь» определяют сущность всего мероприятия, — сказала она. — Отрадно видеть, что институт проводит колоссальную работу по популяризации хлеба, по разъяснению важности, ценности химического состава хлеба, развенчивает многие небылицы о хлебе. Хлебопекарная промышленность помогает потребителям понять, что хлеб содержит ценные микронутриенты, что это источник необходимых минеральных компонентов, белка, пищевых волокон. Кроме того, потребители хотят получать не только пользу, но и удовольствие от пищи. Огромное количество направлений в работе института способствуют тому, чтобы потребители могли питаться вкусно и полезно. Многое здесь делается для повышения эффективности производства.
Ирина Викторовна рассказала о своем понимании того, что такое идеальный хлеб и провела параллели с той большой работой по биотехнологии, которую для воплощения этого идеала проводила Раиса Дмитриевна Поландова.
Большой интерес вызвало выступление профессора Аллы Алексеевны Кочетковой, заведующей лабораторией пищевых биотехнологий и специализированных продуктов ФГБОУ ФИЦ питания и биотехнологии, которая привела важнейшие данные по развитию ожирения в стране и мире и предложила решения для борьбы с ожирением, в том числе и в хлебопекарном направлении, уделив внимание вопросам продвижения специализированного и функционального питания.
О переработке яйцепродуктов рассказал Владислав Глебович Будрик, директор ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности, также отметив широкие возможности для производства функционального питания на их основе. Информацию о такой продукции участникам конференции удается послушать редко, так что доклад эксперта оказался очень востребованным.
Мировые тенденции развития пищевой промышленности представила собравшимся Татьяна Андреевна Гаврась, начальник отдела инноваций ООО “КРЦ ЭФКО-КАСКАД».
После выступлений признанных экспертов пищевой отрасли свои наработки представили молодые ученые.
Полина Борисовна Ситникова из Всероссийского НИИ холодильной промышленности рассказала об использовании молочной сыворотки в производстве мороженого. Она привела научные данные о дефиците белка в питании россиян, который составляет в среднем 11,5%, и предложила решение по производству обогащенного мороженого.
Доклад Юлии Андреевны Селедковой (ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи) был посвящен батончикам как специализированному спортивному продукту. Она отметила, что хотя батончики очень удобны для потребления и позволяют спортсменам восполнять уровень энергии, есть целый ряд проблем, которые требуют решения. Так, необходимо обращать внимание на состав батончиков: в некоторых из них присутствуют частично гидрогенизированные растительные масла, насыщенные жирные кислоты и трансжиры.
Татьяна Владимировна Юраскина (ВНИИПБТ) выступила с сообщением о фортификации хлебопекарных дрожжей S. cerevisiae микроэлементами как способе получения пищевых ингредиентов. Она рассказала о создании образцов обогащённых хлебопекарных дрожжей и ферментолизатов и исследовании их биохимическиого состава. Согласно сделанным выводам, потребление 100 г хлеба с обогащенными дрожжами удовлетворяет физиологическую потребность человека в железе на 31,7%, в меди на 21,1%, в цинке и других веществах.
Младший научный сотрудник НИИХП Юлия Юрьевна Печникова остановила свое внимание на разработке современного метода проведения пробной лабораторной выпечки пшеничного хлеба. Она отметила недостатки существующего метода, такие как отсутствие контроля реодинамики замеса пшеничного теста, отсутствие регулирования биотехнологических свойств пшеничной муки и другие, и предложила ряд решений для оптимизации метода.
Анастасия Игоревна Григорьева (ВНИИ маслоделия и сыроделия) выступила онлайн и рассказала о современных методах оценки качества зрелых сыров и развернуто представила методику измерения пористости сыра.
После окончания первой части конференции участники разделились на группы и отправились на экскурсию по институту и на мастер-класс по выпечке сдобных изделий. О том, как работает институт, какие научные работы и исследования проводятся в Испытательном центре, гостям рассказал заместитель директора по научной работе Владимир Викторович Мартиросян.
Он продемонстрировал новое оборудование, установленное в Испытательном центре, познакомил со спектром услуг подразделения, а затем пригласил осмотреть новый центр Академии хлебопечения НИИХП, который скоро откроется для всех участников образовательных мероприятий. Здесь еще ведутся финальные работы по установке и наладке отечественного оборудования для хлебопечения, но уже есть на что посмотреть.
Пока одни участники конференции знакомились с институтом, другие практиковались в навыках сдобной выпечки. В Академии хлебопечения провели экспресс-мастер-класс по выпечке сдобы с разными начинками — сыром, маком, сахаром, кунжутом и другими начинками. Молодые ученые с удовольствием и вдохновением делали булочки и плюшки, украшали их по своему вкусу, бережно укладывали на противень и обязательно подписывали, чтобы после окончания конференции забрать домой выпечку собственного производства.
Во второй части Поландовских чтений прозвучали доклады Александра Николаевича Мартехи (МСХА им. Тимирязева) об имитационной модели процесса экструзии пшеничного теста при 3D-печати, Марины Николаевны Локачук (Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ НИИХП) об исследовании изменений физико-химических и микробиологических показателей пшеничных заквасок в ферментаторах, Анны Юрьевны Герасиной (ВНИИ зерна и продуктов его переработки) — об экспресс-методах в оценке качества зерна.
Егор Валерьевич Казанцев (ВНИИКП) выступил с докладом о формировании структурно-механических свойств фруктовых начинок для кондитерских изделий. Алексей Владимирович ХАН (ВНИИ молочной промышленности) рассказал о проблемах идентификации сухого козьего молока. Дарья Андреевна Бреславская (РЭУ им. Г.В. Плеханова) затронула тему особенностей разработки мучных кондитерских изделий для спортсменов, а Максим Александрович Кузнецов (также РЭУ им. Г. В. Плеханова) сделал интересный доклад о разработке персонализированного рациона питания на основе метагеномного анализа микробиоты человека.
Мариет Руслановна Жане (Краснодарский НИИ хранения и переработки сельскохозяйственной продукции) представила систему инкапсуляции микронутриентов, полученной с применением модифицированных лецитинов, для обогащения хлебобулочных изделий. Завершилась конференция необычным, но важным выступлением старшего научного сотрудника НИИХП Хачатура Александровича Балуяна. Как составитель сборника научных работ и организатор Поландовских чтений, он решил выступить с докладом «Наука взаимоуважения», где подчеркнул важность правильного оформления работ и корректного указания авторства, привел примеры, с которыми ему пришлось столкнуться в ходе подготовки конференции, а также дал полезные рекомендации молодым ученым, которые, без сомнения, будут учтены ими в будущих трудах.
По всеобщему мнению, конференция прошла успешно! Участникам понравился новый формат, совмещенный со спартакиадой, и в следующем году спортивные состязания обязательно продолжатся. В финале встречи докладчики и спортсмены получили дипломы и памятные награды, и начали планировать встречу через год.
По итогам общего голосования дипломы за лучшие доклады на конференции получили Егор Валерьевич Казанцев, Александр Николаевич Мартеха и Алексей Владимирович Хан. Они получили в подарок книги, посвященные исследованиям пищевой продукции.
За спортивные результаты дипломы и призы получили среди женщин Анастасия Самойлова, Татьяна Юраскина и Зоя Калугина, а среди мужчин — Денис Куликов, Александр Мартеха и Дмитрий Сметанин.
Генеральным партнером конференции выступила компания ЭФКО.
Фотографии мероприятия размещены по ссылке
Сборник научных статей 2024 года можно скачать по ссылке
